Grazie alla ricerca di Lucia Lopriore, “Le neviere in Capitanata. Affitti, appalti, legislazione”( Edizioni del Rosone), questa antica pratica produttiva, documentata nei fondi dell’Archivio di Stato di Foggia, è tornata alla luce.
In Puglia, come in Sicilia, un tempo la neve non era solo fenomeno meteorologico, ma una risorsa preziosa che alimentava economie locali e arricchiva nobili famiglie. Se in Sicilia i nobili principi Alliata trasportavano la neve di Buccheri fino a Napoli e Malta con le loro “barche da neve”, anche in Capitanata la neve veniva conservata in appositi depositi, le neviere, e distribuita dai nevaroli ai paesi circostanti. Famiglie come i Marchesi Cavaniglia di San Marco dei Cavoti detenevano la “privativa” su Foggia e i suoi feudi, gestendo un commercio che legava neve e agrumi.
Già dall’inizio dell’Ottocento, l’illuminista vichese Michelangelo Manicone, ne “La Fisica Appula”, attestò la presenza di neviere: “A San Marco (in Lamis) è ben vero, che nella state havvi molta neve conservata ne’ boschi”. “Quanto è caldo di està il clima Sammarchese, altrettanto è rigido nella invernale stagione. Cinta essendo questa popolazione all’Est, al Nord, ed all’Ovest da eccelse aspre montagne, vi cade spesso molta neve, che vi resta molti giorni; e di qui l’algente freddo di San Marco”. Rignano Garganico aveva un clima ancor più rigido: “Giace Arignano su di una grossa e nuda rupe, ed è dappertutto circondato da un suol pietroso. Più freddo di quello di San Marco è poi nel verno il suo clima”. E Manicone raccomandava caldamente allo sprovveduto “forestiere”: “Stattene qua solo nella stagione de’ fiori!”.
Lucia Lopriore propone uno studio dettagliato, che comprende 56 comuni della Capitanata, dal Subappennino Dauno al Gargano, fino alle pianure del Tavoliere. Attraverso contratti d’appalto e documenti notarili, emerge un mondo che sembrava perduto, e che oggi può ispirare percorsi culturali e turistici. Dalle neviere, la neve veniva smistata nel Gargano Nord, dove i bianchi fiocchi non cadevano quasi mai, ma anche nei paesi in cui il prodotto locale non era sufficiente al bisogno. Le neviere erano spesso presenti negli ambienti ipogei dei palazzi. I Loffredo, signori di Sant’Agata, Bovino e Guevara ne possedevano due. La famiglia che ebbe la “privativa” della neve su Foggia fu quella dei Marchesi Cavaniglia, nobili “illuminati”, provenienti da San Marco dei Cavoti. In Capitanata detenevano i feudi di San Giovanni Rotondo e di Rodi Garganico. Già dal Settecento, mandavano i loro trabaccoli carichi di agrumi, non sappiamo se stipati anche di neve compressa, fino a Trieste. Anche nel caso della nobile famiglia rodiana, come per i siciliani principi Alliata, duchi di Buccheri, il cerchio si chiudeva, probabilmente, sul nesso: Neviere/agrumi/commercio. Un’ipotesi ancora tutta da sondare.
Anche in molte masserie fortificate nobiliari sparse nel Salento, vi erano delle neviere. Una “…neviera atta a conservar la neve…” è riscontrabile presso la masseria Favarella, di Acaya, di proprietà nel 1674 del pizzimicolo di Lecce Andrea Favarella, dal quale, poi, prese il nome attuale. Una delle neviere più grandi si trova sotto il castello Carlo V, costruito dall’architetto militare Gian Giacomo dell’Acaya di Lecce. Anche Caprarica ebbe le sue neviere; una era posta, lo testimonia il Catasto Onciario del 1744, presso una casa-torre, di proprietà di Diego Brunetti, patrizio di Lecce (p. 244 del catasto). Il documento recita: “…Possiede il Palazzo con più e diverse camere superiori ed inferiori, stalle, rimesse e nivera con piccolo giardino di delizia, sito fuori l’abitato per uso proprio e del suo agente”.
La ricerca di Lucia Lopriore potrebbe essere “rilanciata” con lo spoglio dei Catasti Onciari pugliesi. Potrebbe sicuramente riservare delle sorprese.
Un trekking fra le antiche neviere
Grazie alla ricerca di Lucia Lopriore, le neviere di Capitanata non sono più solo ricordi d’archivio: sono un patrimonio da riscoprire, tra storia, economia e cultura del gusto. Un viaggio nel tempo, tra la neve conservata e il sapore dei limoni del Gargano, che potrebbe diventare un nuovo modo di vivere la Puglia.
Recuperando, ad esempio, le neviere come monumenti di archeologia industriale. Il libro della Lopriore può far loro da guida, per individuare e localizzare i siti ormai interrati. Forse nel Subappennino, a Faeto, qualche presenza c’è ancora. Come ci sarà sicuramente in qualche luogo d’altura del Promontorio del Gargano o della Foresta Umbra.
Affascina l’idea, già realizzata in certe realtà turistiche dei monti Iblei, di un “Trekking fra le antiche neviere”. Qui da noi si potrebbe creare un itinerario nell’ambito dei “percorsi” del Parco Nazionale del Gargano. Partire dalle neviere di Monte Sant’Angelo, di San Marco in Lamis, o della Foresta Umbra, di Cagnano Varano o di Vico del Gargano, per arrivare all’oasi agrumaria di Rodi, Ischitella e Vico del Gargano, unendo storia, natura e gusto.
Un trekking inedito, da proporre ai numerosi turisti alla ricerca di tour diversi da quelli incentrati su sole e mare.
L’antica arte del sorbetto
La storia universale della sorbetteria è molto antica. Furono gli Arabi, nel IX secolo d.C., a scoprire l’effetto «endotermico» del sale sul ghiaccio, consentendo la condensazione del liquido. Il salto di qualità avvenne quando la neve, il limone siciliano, lo zucchero e il sale, uniti all’acqua, furono utilizzati per creare il “gelato”. L’inglese “ora del the” aveva il suo corrispettivo, in alcune nobili dimore del Sud Italia, specie in Sicilia, nell’ora del sorbetto, una prelibatezza gustata tra amabili conversazioni.
Presso i nobili siciliani i maestri pasticcieri erano specializzati nella confezione di “sorbetti” a forma di arance, mele e frutta varia. Il siciliano Procopio De’ Castelli, nel 1686 fece fortuna aprendo a Parigi una gelateria. Questo alimento “unico” divenne ben presto particolarmente gradito a grandi e piccini.
Ai tempi del “Grand Tour” i viaggiatori stranieri si appassionarono a questa risorsa tutta italiana. … E la fama del “sorbetto” si diffuse in tutto il mondo.
… Anche in Puglia. A Peschici, l’arte della gelateria è una tradizione che ha avuto riconoscimenti internazionali negli anni Settanta. D’obbligo, per i vacanzieri del turismo internazionale, la sosta al bar del maestro gelataio Rocco Tavaglione, che divenne la guida di scrittori come Francesco Rosso e di artisti come Romano Conversano.
I Tavaglione gestivano un deposito di ghiaccio a Peschici. Iniziarono producendo il fresco, inimitabile “sorbetto” con il succo e la polpa dei profumati limoni di Rodi Garganico per arrivare alle vellutate, inimitabili Creme al gusto di mandorla, di noce o di nocciola o la vellutata Crema degli angeli. Oggi prodotte da “Pina Gel” secondo le segrete ricette di famiglia.
Teresa Maria Rauzino